湖北民族学院

食品化学

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林特食品加工与开发

《食品化学》为食品科学与工程及相关专业的专业基础课、主干课和必修课，是联系基础课和专业课的桥梁。

本课程的考试，旨在考核学生对食品化学的基本概念、基本理论知识的理解和掌握程度；考核学生综合应用食品化学基本理论知识对各类食品从原料、加工、贮藏运销、食用消化等各个环节的状态、变化、营养安全等方面的合理分析与解决问题的能力。

具体要求如下：

1.考生应全面掌握食品化学相关的概念与研究内容；2. 掌握六大营养素的基本结构与理化性质；3. 掌握六大营养素在食品加工、贮藏、销售中的变化及其影响因素，特别是食品主要成分的化学变化和相互关系；4.认识并掌握食品色、香、味基本成分的结构、性质、功能及其在食品加工和贮藏中的变化；5.了解酶、食品添加剂在食品中的应用，食品有害成分的来源、化学成分、性质和控制方法。

包括：1. 考试时间：考试时间为180分钟，3小时。

2. 试卷满分：本试卷满分为150分。

3. 考试形式：闭卷、笔试。

4. 试卷题型结构：

共五大题型：

名词解释（每个3分，共24分）

判断题（每小题2分，共16分。以“√”、“×”表示对、错，错者用划线标出错处并加以改正）

选择题（每小题2分，共30分）

简答题 （每小题8分，共40分）

论述题 （每小题20分，共40分）

1.食品化学有关的概念（食品、食品化学等）及其研究内容。

2.水：水和冰的结构与性质；食品中水分的的状态及其与食品稳定性的关系；水分活度、吸湿等温线的定义；水分活度与温度、食品稳定性的关系。

3.碳水化合物：小分子糖的主要理化性质及其在食品中的应用，美拉德反应及其对食品质量的影响；几种典型多糖的性质及其在食品中的应用，淀粉的糊化与老化特性及应用。

4.脂类化合物：概念与主要类型；油脂自动氧化与抗氧化；油脂同质多晶现象，固体脂肪指数；油脂乳化剂；油脂氢化与酯交换；油品品质分析主要指标。

5.蛋白质：蛋白质的重要理化性质及在食品中的应用；蛋白质的食品功能性质与应用；评价蛋白质营养价值的指标；贮藏加工条件对食品蛋白质功能性质、营养性的影响，改善蛋白质功能性质与营养性的方法。

6.酶：食品中酶的来源与贮藏加工条件对酶活性的影响；重要的酶在食品中的应用。

7.维生素：维生素的概念与类型；常见维生素的主要生理功能；食品中常见维生素的理化性质与贮藏加工中的稳定性。

8.矿物质：矿物质的定义；常见矿物质的存在形式、主要性质及贮藏加工中的稳定性；矿物质生物有效性的含义及影响因素；常见矿物质的生理功能。

9.色素：食品中的色素来源；主要的天然食品色素的结构、性质、加工稳定性及护色方法；我国允许使用的人工合成色素的性质与安全性要求。

10.风味化学：食品风味的概念；食品呈味物质的呈味机理，基本味感物质的特点及在食品中的应用；食品呈香机理，常见嗅感物质的气味特征，食品香气形成的途径。

11.食品添加剂：我国常用的食品添加剂类型、应用及其食品中的化学表现。

12.食品中的有害成分：主要来源、控制途径。

1.汪东风．食品化学（第二版）．北京：化学工业出版社，2014。

2.Owen R. Fennema.江波等 译．食品化学（第四版）．北京：中国轻工出版社，2013。