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集美大学2021年硕士研究生入学考试初试自命题考试大纲

考试科目代码：[824]

考试科目名称:食品加工与安全综合知识

一、考核目标

(一)考查考生对食品加工与安全的基本理论、基本内容、基本特点的掌握程度。

(二)考查考生运用食品加工与安全的基本理论解决实际生产问题的能力。

二、试卷结构

(一)考试时间：180分钟，满分：150分。

(二)题型结构

1、名词解释题：8小题，每小题5分，共40分。

2、简答题：5小题，每小题10分，共50分。

3、论述题：4小题，每小题15分，共60分。

三、答题方式

闭卷笔试。

四、考试内容

(一)“中华人民共和国食品安全法”部分，20%(30分)

1、食品安全风险监测和评估

2、食品安全标准包括的内容

3、食品生产经营应当符合食品安全标准

4、食品标签、说明书和广告的要求

5、食品检验

6、食品安全事故处置和法律责任

(二)“食品加工中的安全控制”部分，30%(45分)

1、食品安全危害及其预防措施

2、卫生标准操作程序(SSOP)

3、良好操作规范(GMP)

4、保健食品加工的GMP要素

5、危害分析与关键控制点(HACCP)

6、乳制品加工的安全控制

7、水产品加工的安全控制

(三)“食品工艺学导论”部分，50%(75分)

1、食品加工的化学与生物学基础

2、食品的低温保藏

3、食品罐藏

4、食品的干制保藏

5、食品的化学保藏

6、食品的制汁保藏

7、食品保鲜技术

8、食品有效成分的高效分离与精制

9、食品加工工艺案例(乳及乳制品的加工和果蔬制品的加工)

五、主要参考书目

(一)《中华人民共和国食品安全法》，2018年修订最新版。

(二)《食品加工中的安全控制》，夏延斌，钱和主编，中国轻工业出版社，2008年版。

(三)1.《食品工艺学导论》，马长伟，曾名勇主编，中国农业大学出版社，2009年版;2.《食品工艺学》，朱蓓薇,张敏主编.科学出版社，2015年版。