浙江海洋大学

水产食品加工学

一、考查目标

“水产食品加工学”是食品加工与安全领域的专业课之一，研究水产食品加工原料及加工技术。要求学生掌握水产食品及原料的基本特点、水产食品加工发展、水产食品的加工原料营养成分、死后变化及鲜度保持、水产原料的色香味、及主要水产制品的加工原理与技术。

二、试卷结构

1、题型结构

填空题(20分)、选择题(20分)、简答题(30分)、论述题(30分)，共计100分。

2、内容结构

水产食品原料特性、加工发展状况及原料营养成分约占15%，水产原料的色香味约占5%，鱼体死后变化及鲜度保持约占15%，水产冷冻食品约占5%，水产干制品及水产烟熏制品约占20%，鱼糜及鱼糜制品约占20%，水产罐头食品约占5%，水产调味料约占15%。

三、考试内容

1、绪论

水产食品概念;常见的水产动植物原料;水产食品原料特性;水产食品的加工分类;水产品加工现状、趋势及目前存在的主要问题。

2、水产食品原料

鱼贝类的肌肉组织结构;鱼贝类的肌肉蛋白、脂质、糖类、浸出物、维生素及无机质。

3、鱼贝类死后变化及鲜度保持

鱼贝类死后变化的三个阶段变化及变化原理、鱼虾贝类鲜度评价方法。

4、鱼虾贝类色香味

鱼虾贝类的主要色素成分;鱼贝类的主要成分呈味;鱼贝类的主要气味成分。

5、水产冷冻食品

水产品冷冻保藏原理;水产品冷冻保藏技术冻结装置;常见的冷冻水产品加工工艺。

6、水产干制食品

干制加工及保藏原理;干制技术方法;干制品种类;干制品工艺;干制品的保藏与劣变。

7、水产腌熏制品

水产品腌制加工原理;腌制加工技术;水产品在盐渍过程中的品质变化及影响因素;烟熏制品种类、加工原理、熏制过程及熏制方法。

8、冷冻鱼糜和鱼糜制品

鱼糜凝胶化、凝胶形成能;鱼肉的化学组成及鲜度和凝胶形成能关系;鱼糜制品弹性形成机理;鱼糜凝胶劣化相关蛋白酶种类;鱼肉蛋白的冷冻变性及防止方法;冷冻鱼糜生产工艺及要点及品质;鱼糜制品加工基本原理、主要辅料及添加剂、主要产品种类及其生产工艺;水产模拟食品及模拟蟹肉工艺流程;鱼糜及鱼糜制品的质量评定;鱼糜制品加工新技术。

9、水产罐头食品

水产罐头食品的罐藏容器种类;罐头食品加工的基本原理;水产罐头的杀菌方式。

10、水产调味料

水产调味料分类;鱼露的生产原理、风味、加工技术及质量标准;鱼露加工的新技术;蚝油的传统加工、酶法加工及产品质量标准;水产品水解动物蛋白生产技术及操作要点;水产品生产氨基酸调味基料的基本工艺;虾味、贝类调味基料操作流程及工艺要点。

四、推荐书目：

1. 章超桦、薛长湖主编，《水产食品学》第三版，中国农业出版社，2018

1、 微生物的定义、特点;2、微生物的重要类群与分类地位;3、食品微生物学研究的对象;4、食品微生物学研究的内容及学习目的意义;5、微生物学的发展过程、重要事件和人物

(二)原核微生物

1、原核微生物的定义及其与真核微生物的本质差异;2、原核微生物(细菌、放线菌)的细胞结构与功能;3、原核微生物的繁殖方式、培养特征

(三)真核微生物

1、真核微生物的定义及其与原核微生物的本质差异;2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的细胞结构与功能;3、真核微生物的繁殖方式、培养特征

(四)病毒

1、病毒的定义和特点;2、病毒的形态结构与功能;3、病毒的化学组成;4、噬菌体的定义及其生物学特性，一般增殖过程，与寄主细胞的相互关系及危害与应用

(五)微生物的营养和代谢

1、微生物需要的营养物质及其功能;2、微生物的营养类型;3、微生物对营养物质的吸收方式;4、培养基;5、微生物的能量代谢，分解代谢及次级代谢

(六)微生物的生长

1、微生物的生长繁殖;2、环境因素对微生物生长的影响;3、有害微生物的控制

(七)微生物的遗传

1、微生物遗传变异的物质基础;2、基因突变和微生物育种;3、基因重组和杂交育种;4、基因工程原理及技术;5、菌种的衰退、复壮和保藏

(八)微生物与免疫

1、抗原与抗体;2.血清学反应及应用

(九)微生物的生态

1、微生物与生物环境间的相互关系;2、微生物与污水处理

(十)微生物的分类与鉴定

1、微生物在生物界的地位;2、微生物的分类与命名;3、微生物分类鉴定的方法

(十一)食品中微生物的污染来源及控制

1、食品中微生物的污染来源及污染途径;2、食品微生物污染的控制;3、控制微生物生长与食品保藏技术

(十二)微生物与食品的腐败变质

1、食品中常见的细菌;2、食品中常见的酵母菌和霉菌;3、食品中常见的乳酸菌;4、微生物引起食品变质的原因;5、微生物引起的各类食品变质

(十三)微生物性食物中毒

1、食物中毒概述;2、细菌性食物中毒;3、真菌性食物中毒

(十四)食品传播的病原微生物

1、人畜共患病的病原菌;2、消化道传染病的病原菌;3、食品传播的病毒

(十五)食品中微生物数量的检测技术与指示菌

1、食品中的菌数检测方法及其新进展;2、指示菌;3、其他菌类数量的检测方法

(十六)微生物在食品发酵工业中的应用

1、酒精发酵与饮料酒的酿造;2、乳制品与调味品发酵;3、食品添加剂与酶制剂的生产;4、微生物的菌体及其内含物的应用

(十七)实验设计

1、分离、鉴定一种特定的微生物物种;2、分离纯化或复壮已经污染或衰退的生产菌种;3、测定细菌、酵母菌、霉菌的数量;4、微生物的菌种保藏技术