浙江海洋大学

341《农业知识综合三》

《食品质量管理学》科目

一、考查目标

要求学生掌握食品质量管理学的基本概念，食品质量控制常用的新旧各七种方法、现场管理的常用方法和食品质量设计原理、食品质量成本设计的基础，同时，了解保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范、食品危害分析与关键点控制(HACCP)和ISO9000质量保证标准系列。

二、试卷形式与试卷结构

1. 考试形式

考试形式为闭卷、笔试，考试时间为3小时。

2、试卷结构

共有三种题型，即名词解释、简答题、论述题，合计50分。

三、考试内容

1、质量管理基础

质量与食品质量的定义，食品质量特性与影响食品质量的因素，食品质量管理的途径，质量管理体系的特点，戴明学说与戴明循环，质量控制的内容，质量控制方法，质量保证模式，标准化与质量管理的关系，质量功能展开(QFD)。

2、质量控制

质量管理的常用七种工具及新七种工具，工序能力分析，控制图的原理与类型，质量诊断的分级与抽样等。

3、食品质量成本

质量成本概念，质量成本构成，成本管理，成本优化。

4、食品质量设计

设计过程，食品产品开发，过程设计等。

5、质量体系与管理标准

HACCP、GMP、SSOP的关系，HACCP的七大原理、十二个步骤，质量管理体系与质量保证体系的概念与关系，实施质量体系的作用。ISO9000-2000族标准的质量管理模式、内容、原则。

6、质量审核

审核的概念，质量审核的3个核心原则，审核的分类，产品质量水平的确定，质量认证的基本类型，产品质量认证与质量体系认证的关系。

7、质量教育

质量教育的含义，质量文化的特征与构成，QC小组的含义。

四、推荐书目

1. 陆兆新主编，《食品质量管理学》(第二版)，中国农业出版社，2016

2. 曹竑主编，《食品质量安全认证》，科学出版社，2015

《食品标准与法规》科目

一、考查目标

《食品标准与法规》主要考查学生对食品法规、标准，认证等的基本概念;法规、标准与市场经济和食品安全体系的关系;我国和发达国家的食品法律法规体系及标准的区别;分析和处理食品违标违法事件的基本能力。

二、试卷结构

1、考试形式

考试形式为闭卷、笔试;考试时间为3小时。

2、试卷结构

名词解释、简答题、论述题，共计50分。

三、考试内容

1. 熟悉食品法律法规的基础知识，掌握食品法律法规的概念。

2. 掌握我国的食品法律法规主要内容及应用。

3. 了解国际和发达国家食品法律法规，能够借鉴国外先进的法规体系来改进我国的法规体系。

4. 掌握标准和标准化的概念、分类、标准的结构、制定、编写和实施。熟悉食品标准的制定流程、食品标准的分类与内容，了解食品标准的实施与监督

5. 掌握我国的相关食品标准，熟悉绿色食品、有机食品、无公害食品、保健食品的标准，掌握食品安全生产控制标准。

6. 了解主要发达国家有关食品标准，掌握采用国际标准的原则和方法，掌握ISO22000和 ISO9000及HACCP的联系与区别，了解国际标准对国际贸易的影响。

7. 掌握食品质量安全市场准入制度的内容和适用范围，掌握质量安全的认证程序，了解食品生产许可证的办理程序。

8. 掌握无公害农产品、绿色食品、有机食品、地理标志产品的概念及基本特征，认证的过程和原则，有机农业生产的基本原理，了解地理保护产品的申报。

9. 掌握食品良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的内容，掌握HACCP体系，学会实际生产中应用HACCP 体系。

四、推荐书目

王世平，王增利主编 《食品标准与法规(第三版)》，科学出版社，2023年

《食品营养与卫生学》科目

一、考查目标

“食品营养与卫生学”是食品加工与安全领域的专业必修课，它主要研究人体营养规律及其改善措施、食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以培养学生的营养均衡和食品安全的理念为目的，要求考生掌握基础营养学理论、理解平衡膳食的原理及知识、掌握编制营养食谱的方法、了解各类食品的营养特点、了解营养与健康的关系，理解食品卫生学的概念，掌握食品卫生污染和食物中毒及其防治的基本理论和方法，具备一定的营养与健康、食品安全问题的分析、解决能力。

二、考试形式与试卷结构

1、考试形式

考试形式为闭卷、笔试。

2、试卷结构

名词解释、选择题、简答、论述题共计50分。

三、考试内容和要求

1、营养学基础

食品营养素的基本概念、理化性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化;食品营养素在人体中的消化与吸收;影响人体能量需要量的因素，生理能值、基础代谢、食物特殊动力等基本概念;营养素的优良食物来源及每日膳食推荐量。

2、各类食品的营养特点

谷类、豆类及制品、蔬菜水果、畜禽和水产品、乳及乳制品、蛋类的营养特点。

3、营养与膳食平衡及健康的关系

膳食营养素参考摄入量的内涵、膳食类型、膳食结构、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔等基本概念和基本知识;计算法设计平衡膳食食谱的原理与方法;营养与慢病的关系，主要包括动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、肥胖、肿瘤、骨质疏松、痛风等;营养标签。

4、食品污染及其预防

食品污染的分类、途径及对健康的危害和一般处理原则，生物性污染、化学性污染、物理性污染的基本知识及其预防的措施。

5、食物中毒及其预防

食源性疾病、食物中毒的概念、病原物和食物中毒的分类，细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒、有毒动植物中毒和化学性食物中毒的基本知识、基本理论以及预防食物中毒的方法。