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图书简介

　　本书根据国家教委制定的全国高等职业教育2000年教材选题规划，由内蒙古农业大学赵丽芹副教授负责，组织浙江大学、山西农业大学、南京农业大学、西南农业大学、黑龙江商业大学、杭州商学院、中国农业大学、华南农业大学和河南职业技术师范学院的有关教师编写的。本书作为全国高等职业教育食品工艺专业的统编教材，并可供粮食、商业、农业中专的食品加工工艺专业的教学用书，还可供食品工业生产的技术人员、管理人员参考。
　　本书依照教育部颁发的《粮油食品工艺学》教学大纲进行编写。具有理论阐述简洁明了，实践知识、操作技能有所加强的特点，学生学习后将既具有一定的理论知识，又能掌握较广、较多的工艺操作技能。为完善和加强教学实践环节，根据职业教育的特点，每章开始均有要点和重点，书后附有参考实验，使学生做到边学边练、理论联系实际。在内容上由于粮油食品加工范围较广，为适应各地区不同要求，将全书分为十章，各校讲课内容可做适当取舍，讲授各地需要的主要部分，其余部分留作学生课外自学，扩大知识面。
目录
第一章　概述
　第一节　粮油食品的特点和范围
　第二节　粮油食品的发展概况
第二章　粮油原料的品质
　第一节　粮油原料的子粒结构
　第二节　粮油原料的化学成分
第三章　面制食品加工
　第一节　小麦制粉
　　一、小麦的品质和工艺要求
　　二、小麦的清理
　　三、小麦的碾磨与筛理
　第二节　面包的生产
　　一、原辅料的选用与预处理
　　二、面团的搅拌
　　三、面团的发酵
　　四、面团的制作
　　五、面包坯的饧发与烘烤
　　六、面包的冷却与包装
　　七、各式面包制作实例
　第三节　饼干的生产
　　一、饼干的分类与生产配方
　　二、面团的调制
　　三、饼干的成形
　　四、饼干的烘烤
　　五、饼干的冷却与包装
　第四节　蛋糕与西点的生产
　　一、蛋糕生产原辅料与产品分类
　　二、海绵蛋糕制作
　　三、奶油蛋糕制作
　　四、蛋糕加工工艺
　　五、其他西点制作
　第五节　面条的生产
　　一、面条生产对原辅料的要求
　　二、挂面生产技术
　　三、方便面生产技术
第四章　米制食品加工
　第一节　稻谷制米
　　一、稻谷清理
　　二、砻谷与谷糙分离
　　三、碾米及成品整理
　第二节　米粉条
　　一、米粉条的种类
　　二、米粉条的生产技术
　　三、榨面生产技术
　　四、方便米粉生产技术
第五章　豆制食品加工
　第一节　概述
　　一、豆制品的种类
　　二、豆制品的加工原理
　第二节　传统豆制品的加工
　　一、豆腐的制作
　　……
第六章　植物油脂加工
第七章　植物蛋白加工
第八章　植物淀粉加工
第九章　休闲食品加工
第十章　功能性粮油食品加工
参考实验
主要参考文献

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