山东理工大学

农业工程与食品科学学院硕士研究生招生考试考试大纲

科目代码：832 科目名称：食品化学

考试范围：

食品化学的概念及研究内容;水分;碳水化合物;脂类化合物;蛋白质;维生素;矿物质;食品中的色素物质;食品滋味和呈味物质;食品香气和呈香物质;食品添加剂。

一、水的结构和理化特性;食品中的水分状态;水分活度和水分等温吸湿线的概念和意义，水分活度和食品稳定性之间的关系。

二、碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要碳水化合物;单、双糖的物理及化学性质;淀粉的特性在食品中的应用：糊化、老化的机理、影响因素及作用，羰氨褐变的反应机理、影响因素及其应用;果胶凝胶的形成机理、影响因素及其在食品中的应用;食品中的低聚糖和膳食纤维。

三、脂类化合物的共同特征、分类;天然脂肪及脂肪酸的组成和命名;油脂的物理性质，油脂在加工、贮藏过程中的变化;油脂水解和油脂酸败的概念、机理及影响因素;油脂的质量评价，磷脂和胆固醇的结构和性质。

四、蛋白质的组成及结构;蛋白质的分类;氨基酸的理化性质;蛋白质的理化性质，变性作用、胶体特性、沉淀作用等机理及影响因素;蛋白质在食品加工、贮藏过程中发生的物理、化学及营养变化以及如何利用或防止这些变化。

五、维生素的概念及生物学意义，维生素的分类及来源;食品中维生素在加工、贮藏中的变化。

六、食品中矿物质的分类及其存在形式;矿物质在生物体内的功能;矿物质对食品性状的影响;矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素;酸性食品与碱性食品。

七、物质颜色与结构的关系;食品中的天然色素与合成色素;叶绿素、血红素、多酚类色素的性质、加工贮藏过程中的变化及抑制措施;酶促褐变的反应机理及影响因素。

八、食品味的形成及分类;食品中各种呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。

九、嗅觉生理学;化合物的气味和分子结构;食品中气味成分及其形成途径;食品香味增强剂的特点及其在食品中的应用。

十、食品添加剂的概念、作用、分类、食品添加剂的一般要求;常见食品添加剂。

十一、参考书目

阚建全 主编，食品化学，第2版，中国农业大学出版社，2008