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图书简介

本教材是北京高等教育精品教材立项项目。教材在结构上涵盖食品营养基础知识和食品卫生公共知识，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。教材根据国家职业资格公共营养师的技能要求，增设了食品标签、配料和食品营养标签，食品能量密度和营养质量指数评价，ISO 22000标准等内容；将无公害食品、绿色食品、有机食品及其标准，强化食品及其标准，功能食品及其标准，转基因食品及其标准，假冒伪劣食品管理等内容做为一个章节。教材还设计了常见食物重量的估计，食品能量密度和营养质量指数评价，食谱评价，营养配餐，食品标签、配料和食品营养标签解读，人体营养状况评价等15个实训项目，以方便各高等职业院校根据本校的实践教学条件选用。 本书可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、农产品质量检测等专业教材，还可作为从事食品类生产的技术人员参考用书和培训教材。
目录
第一章概述1
第一节食品营养与卫生研究的内容1
一、食品营养与卫生研究的具体内容1
二、食品营养卫生与人体健康1
第二节食品营养和卫生状况及今后面临的任务2
一、世界营养和卫生状况2
二、我国居民食品营养卫生状况及存在问题3
三、我国食品营养和卫生今后面临的任务5
第二章人体需要的能量和营养素9
第一节人体对食物的消化利用9
一、人体的消化系统10
二、人体对食物的消化10
三、人体对营养物质的吸收12
第二节人体对能量的需要13
一、能量的单位及体内存在的形式13
二、人体能量消耗的构成13
三、能量的食物来源及比例14
四、能量的参考摄入量14
五、能量代谢失衡14
第三节人体对蛋白质的需要15
一、蛋白质的生理功能15
二、人体对氨基酸的需求16
三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量17
四、蛋白质的缺乏和过量18
五、蛋白质的营养价值的评价19
六、蛋白质在食品加工中的变化20
第四节人体对碳水化合物的需要21
一、碳水化合物的生理功能21
二、膳食纤维22
三、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄入量22
四、碳水化合物的不足和过剩23
五、碳水化合物在食品加工中的变化23
第五节人体对脂类的需要24
一、脂类的生理功能24
二、脂类的缺乏症、过多症26
三、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量26
四、脂类的营养价值评价27
五、脂类在食品加工、贮藏中的变化27
第六节人体对维生素的需要28
一、水溶性维生素29
二、脂溶性维生素33
第七节人体对无机盐的需要35
一、人体对常量元素的需要35
二、人体对微量元素的需要38
第八节人体对水的需要41
一、水的生理功能42
二、水的需要量及其来源42
第三章食品营养评价44
第一节食品标签、配料和食品营养标签44
一、食品标签44
二、食品的配料44
三、食品营养标签45
第二节食品能量密度和营养质量指数评价方法46
一、食物中能量密度计算46
二、营养质量指数计算方法47
第三节各类食物的营养47
一、植物性食品的营养47
二、动物性食物的营养54
三、加工食品的营养59
第四章各类人群的合理膳食63
第一节婴幼儿营养63
一、婴幼儿生理特点63
二、婴幼儿的营养需求63
三、婴幼儿的膳食安排64
第二节儿童、青少年的营养膳食66
一、儿童营养膳食66
二、青少年营养膳食67
第三节老年人的营养与膳食69
一、老年人生理代谢特点69
二、老年人营养需要69
三、老年人饮食原则71
四、老年人一日食谱举例71
第四节孕妇和乳母的营养与膳食72
一、妊娠期的生理特点72
二、妊娠期的营养需要72
三、孕期膳食指南73
四、乳母的营养与膳食75
第五节特殊环境人群的营养77
一、高温环境下人群的营养77
二、低温环境下人群的营养77
三、脑力劳动者的营养要求与合理膳食78
四、运动员的营养要求与合理膳食79
五、高原作业人群的膳食要点80
六、接触电磁辐射人员的膳食80
第六节职业性接触有害因素人群的营养81
一、营养素与毒物81
二、接触化学毒物人员的营养膳食原则82
第五章膳食与疾病85
第一节膳食营养与肥胖症85
一、肥胖的原因85
二、肥胖的标准86
三、肥胖症患者的营养防治87
第二节膳食营养与糖尿病89
一、糖尿病的病因90
二、糖尿病的营养防治91
第三节膳食营养与高血压94
一、高血压的发病因素94
二、高血压的危害95
三、高血压的营养防治95
第四节膳食营养与其他疾病97
一、膳食营养与肿瘤97
二、膳食营养与心血管疾病101
第六章膳食结构和营养配餐105
第一节居民膳食结构与中国居民膳食105
一、合理膳食105
二、几种典型的膳食类型105
三、中国居民膳食与中国居民膳食指南106
第二节营养配餐109
一、合理营养配餐的基本原则109
二、合理营养配餐的具体要求110
三、营养配餐时建议的食物量110
四、营养配餐的一般步骤112
第七章食品污染及其预防119
第一节食品的生物污染及其预防119
一、食品的细菌污染及其预防119
二、食品的霉菌污染及预防121
三、人畜共患传染病污染及预防125
第二节食品的药物污染及预防127
一、农药污染及预防127
二、兽药的污染及预防130
第三节食品中有害金属的污染及预防132
一、食品中镉的污染132
二、食品中铅的污染133
三、食品中汞的污染134
四、食品中砷的污染135
五、减少食品中重金属污染的措施136
第四节食品在贮藏加工过程形成的
有害化合物的污染及预防136
一、N?亚硝基化合物136
二、多环芳香烃138
三、杂环胺类化合物139
四、二?英140
第五节食品的放射性污染及预防141
一、污染途径141
二、对人体的危害142
三、预防措施142
第六节食品的其他污染及预防142
一、食品容器、包装材料对食品的污染142
二、食品添加剂的合理使用144
三、人为因素对食品的污染145
四、消毒剂的污染及预防146
第八章食物中毒及预防148
第一节细菌性食物中毒148
一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型148
二、常见的细菌性食物中毒149
第二节非细菌性食物中毒156
一、有毒动植物食物中毒156
二、真菌毒素和霉变食品食物中毒161
三、化学性食物中毒163
第九章食品安全监督与管理166
第一节食品安全的法制管理166
一、《食品卫生法》的立法背景及过程166
二、《食品安全法》的意义167
三、我国《食品安全法》的基本内容167
第二节食品安全的质量管理168
一、食品卫生标准与食品卫生质量鉴定168
二、无公害食品、绿色食品、有机食品及其标准169
三、强化食品及其标准174
四、保健（功能）食品及其标准176
五、转基因食品及其标准179
六、假冒伪劣食品管理180
第三节食品质量管理与ISO族181
一、 ISO 9000标准181
二、ISO 14000标准183
三、ISO 22000标准183
四、ISO 14000标准和ISO 9000标准的关系184
第四节卫生标准操作程序184
一、推行SSOP的意义184
二、SSOP包含的卫生控制184
第五节食品良好生产规范185
一、推行食品GMP的意义185
二、食品良好生产规范内容186
第六节食品危害分析与关键点控制188
一、食品企业建立HACCP体系的意义188
二、HACCP计划的前提条件189
三、推行HACCP计划的预先步骤189
四、 HACCP实施的七个原则190
五、宣传与培训193
第七节质量安全193
一、 QS认证的意义193
二、 QS认证要求的条件193
三、 QS认证程序195
第十章各类食品卫生197
第一节植物性食物卫生197
一、粮谷类197
二 、 豆类、油料198
三、水果、蔬菜199
第二节动物性食物卫生200
一、肉及其制品200
二、蛋及蛋制品202
三、水产品202
四、乳类203
第三节加工食品卫生204
一、罐头食品204
二、熏制、烧烤和油炸食品205
三、速冻食品206
四、休闲食品207
五、冷饮食品207
六、调味食品208实训项目211
实训一膳食调查211
实训二常见食物重量的估计211
实训三食物营养价值的评价213
实训四食品能量密度和营养质量指数和评价214
实训五膳食中各类食物摄入量的计算215
实训六食谱评价217
实训七营养配餐219
实训八人体营养状况评价222
实训九食品标签和配料表解读225
实训十食品营养标签解读226
实训十一食物中毒调查227
实训十二食品企业卫生管理状况的调查与分析228
实训十三食品中HACCP的应用230
实训十四食品加工中QS的应用232
实训十五各类食品安全调查234
附录中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRI）235
参考文献238

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