图书简介
本书是针对烹饪类专业的学习者而编写的，为了使他们掌握现代餐饮行业的面点技术，特针对不同地域风味流派中式面点的制作技术作一个系统的介绍，使读者清楚系统地了解中式面点的技术概况和各地域制作技术的方法与独特之处。通过学习，能达到融会贯通、举一反三，从而把中国博大精深的传统技术既能传承下来，又能针对现代餐饮行业的新要求，作出改进和创新。
本书在章节上以地域风味流派为总体系，分为川点小吃、淮扬面点、广东点心三部分，在以后通过教学积累，还会补充。并以基本原料与面团特性为品种的分类依据，分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉、杂粮、果蔬等等类型，这样学习者只要有面点工艺学基础，就会较易掌握各流派品种制作的基本技术，也能更好地使各流派技术融会贯通。
目录
绪论
一、原料、设施与器具
二、工艺流程
三、面团的面性
（一）以面粉调制的面团
（二）以米及米粉调制的面团
（三）使用杂粮、果蔬等原料调制的面团
四、调味、制馅
五、成形、成熟
思考题
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参考书目
第一篇 四川面点小吃制作技术
第一章 概述
第一节 川点小吃的地域与风味特色
第二节 川点小吃的特色原料与器具
一、川点小吃特色原料
（一）皮坯原料
（二）馅心原料
（三）调味原料
二、川点小吃的特色器具
第二章 四川面点小吃品种介绍
第一节 水调面团类品种
一、龙抄手
二、钟水饺
三、担担面
四、牌坊面
五、凉面
六、铜井巷素面
七、甜水面
八、豆花面
九、炸酱面
十、稀卤面
十一、鱼羹面
十二、奶汤面
十三、三鲜支耳面
十四、宜宾燃面
十五、家常排骨面
十六、大蒜鳝鱼面
十七、红烧牛肉面
十八、酸菜肉丝面
十九、干煽牛肉面
二十、金丝面（银丝面）
二十一、玻璃烧卖
二十二、鸡汁锅贴
二十三、牛肉焦饼
二十四、窝丝油花
二十五、花式蒸饺
二十六、南瓜蒸饺
二十七、波丝油糕
二十八、淋味春卷
二十九、蛋皮春卷
第二节 膨松面团类品种
一、生物膨松面团类品种
（一）白结子
（二）荷叶饼
（三）红枣油花
（四）造型花卷
（五）金钩鸡丝卷
（六）金钩包子
（七）鲜肉包子
（八）豆芽包子
（九）破酥包子
（十）龙眼包子
……
思考题
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参考书目
第二篇 淮扬面点制作技术
第三篇 广东点心制作技术｀
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