图书简介
品牌：图书详情 商品基本信息，请以下列介绍为准 商品名称： 畜产食品工艺学 作者： 潘道东 编 市场价： 46元 文轩网价： 36.8元【80折】 ISBN号： 9787030381828 出版社： 科学出版社 商品类型： 图书
其他参考信息（以实物为准） 装帧：平装 开本：16开 语种：中文 出版时间：2013-08-01 版次：1 页数：277 印刷时间：2013-08-01 印次：1 字数：560.00千字
主编推荐 畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品理化特性、加工特性以及贮藏加工过程中的变化为理论基础，生产出符合人类需求的营养丰富、感官品质好且符合卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用性学科。《畜产食品工艺学(全国高等院校食品专业规划教材)》(作者潘道东、孟岳成)由乳与乳制品、肉与肉制品和蛋与蛋制品三大部分内容组成。乳与乳制品部分主要介绍了原料乳的化学组成及理化特性，加工处理与乳的特性，乳制品加工，乳的质量控制等方面知识；肉与肉制品部分主要介绍畜禽的屠宰及分割，肉的化学组成及其理化特性，肉的贮藏，肉制品加工有关的辅料及其特性，畜禽肉制品加工，畜禽内脏副产品的综合利用，质量控制等方面知识；蛋及蛋制品部分主要介绍禽蛋的组成及其理化特性和加工特性，蛋的分级和保鲜贮藏，蛋制品的加工及质量控制等方面内容。
内容简介 畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品理化特性、加工特性以及贮藏加工过程中的变化为理论基础，生产出符合人类需求的营养丰富、感官品质好且符合卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用性学科。本书由乳与乳制品、肉与肉制品和蛋与蛋制品三大部分内容组成。乳与乳制品部分主要介绍了原料乳的化学组成及理化特性，加工处理与乳的特性，乳制品加工，乳的质量控制等方面知识；肉与肉制品部分主要介绍畜禽的屠宰及分割，肉的化学组成及其理化特性，肉的贮藏，肉制品加工有关的辅料及其特性，畜禽肉制品加工，畜禽内脏副产品的综合利用，质量控制等方面知识；蛋及蛋制品部分主要介绍禽蛋的组成及其理化特性和加工特性，蛋的分级和保鲜贮藏，蛋制品的加工及质量控制等方面内容。
目录 前言
第Ⅰ部分肉与肉制品
第一章畜禽的屠宰及分割
第一节畜禽宰前准备／2
一、肉用畜禽的选择／2
二、宰前检验与管理／2
第二节屠宰加工／3
一、家畜的屠宰工艺／3
二、家禽的屠宰工艺／5
第三节宰后检验／6
一、检验方法／6
二、检验的程序与要点／6
三、检后处理／6
第四节胴体分级／7
一、猪胴体分级标准／7
二、牛胴体分级标准／8
三、禽胴体分级标准／10
第五节畜禽的分割及冷却肉的加工／11
一、猪肉的分割／11
二、牛肉的分割／11
三、禽肉分割／12
四、分割肉的包装／12
第二章肉的组成及其理化特性
第一节肉的形态结构／14
一、肉的概念／14
二、肉的形态结构／14
第二节 肉的化学组成及物理性质／16
一、肉的化学组成／16
二、肉的物理性质／20
第三节 肉的成熟及腐败变质／20
一、宰后僵直／20
二、肉的成熟／21
第四节肉的品质及新鲜度检验／23
一、各种畜禽肉的特征／23
二、肉品质的感官评定／23
三、肉的食用品质／24
第三章肉的贮藏与保鲜
第一节肉中微生物／31
一、肉中微生物种类／31
二、肉中微生物的来源／33
三、微生物引起的肉的异常现象／34
第二节肉的低温贮藏／35
一、肉与肉制品低温保藏原理／35
二、冷却保鲜／36
三、冷冻保鲜／37
第三节肉的气调贮藏／41
一、二氧化碳（CO1）／41
二、氧气（O2）／41
三、氮气（N2）／42
四、一氧化碳（CO）／42
五、气调包装中各种气体的最适比例／42
第四节肉的辐射贮藏／42
一、放射线杀菌的作用机制／42
二、辐射保藏食品的优点／43
三、辐射食品的卫生安全性／43
四、辐射的应用／44
五、辐照工艺学／45
六、辐照后的保藏／45
第四章肉制品加工中常用辅料
第一节调味料／46
一、咸味料／46
二、甜味剂／47
三、酸味剂／47
四、增味剂／47
第二节香辛料／48
第五章腌腊肉制品
第一节腌腊肉制品概述／50
一、腌腊肉制品／50
二、腌制加工／50
第二节腌腊畜肉制品／52
一、腊肉加工／52
二、咸肉制品加工／53
第三节腌腊禽肉制品／54
一、板鸭加工／54
二、风鸡／55
第四节腌腊肉制品相关标准／55
……
第Ⅱ部分乳与乳制品
第Ⅲ部分蛋与蛋制品
参考文献
目录
品牌：图书
| 商品基本信息，请以下列介绍为准 | |
| 商品名称： | 畜产食品工艺学 |
| 作者： | 潘道东 编 |
| 市场价： | 46元 |
| 文轩网价： | 36.8元【80折】 |
| ISBN号： | 9787030381828 |
| 出版社： | 科学出版社 |
| 商品类型： | 图书 |
| 其他参考信息（以实物为准） | ||
| 装帧：平装 | 开本：16开 | 语种：中文 |
| 出版时间：2013-08-01 | 版次：1 | 页数：277 |
| 印刷时间：2013-08-01 | 印次：1 | 字数：560.00千字 |
| 主编推荐 | |
| 畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品理化特性、加工特性以及贮藏加工过程中的变化为理论基础，生产出符合人类需求的营养丰富、感官品质好且符合卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用性学科。《畜产食品工艺学(全国高等院校食品专业规划教材)》(作者潘道东、孟岳成)由乳与乳制品、肉与肉制品和蛋与蛋制品三大部分内容组成。乳与乳制品部分主要介绍了原料乳的化学组成及理化特性，加工处理与乳的特性，乳制品加工，乳的质量控制等方面知识；肉与肉制品部分主要介绍畜禽的屠宰及分割，肉的化学组成及其理化特性，肉的贮藏，肉制品加工有关的辅料及其特性，畜禽肉制品加工，畜禽内脏副产品的综合利用，质量控制等方面知识；蛋及蛋制品部分主要介绍禽蛋的组成及其理化特性和加工特性，蛋的分级和保鲜贮藏，蛋制品的加工及质量控制等方面内容。 |
| 内容简介 | |
| 畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品理化特性、加工特性以及贮藏加工过程中的变化为理论基础，生产出符合人类需求的营养丰富、感官品质好且符合卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用性学科。本书由乳与乳制品、肉与肉制品和蛋与蛋制品三大部分内容组成。乳与乳制品部分主要介绍了原料乳的化学组成及理化特性，加工处理与乳的特性，乳制品加工，乳的质量控制等方面知识；肉与肉制品部分主要介绍畜禽的屠宰及分割，肉的化学组成及其理化特性，肉的贮藏，肉制品加工有关的辅料及其特性，畜禽肉制品加工，畜禽内脏副产品的综合利用，质量控制等方面知识；蛋及蛋制品部分主要介绍禽蛋的组成及其理化特性和加工特性，蛋的分级和保鲜贮藏，蛋制品的加工及质量控制等方面内容。 |
| 目录 | |
| 前言 第Ⅰ部分肉与肉制品 第一章畜禽的屠宰及分割 第一节畜禽宰前准备／2 一、肉用畜禽的选择／2 二、宰前检验与管理／2 第二节屠宰加工／3 一、家畜的屠宰工艺／3 二、家禽的屠宰工艺／5 第三节宰后检验／6 一、检验方法／6 二、检验的程序与要点／6 三、检后处理／6 第四节胴体分级／7 一、猪胴体分级标准／7 二、牛胴体分级标准／8 三、禽胴体分级标准／10 第五节畜禽的分割及冷却肉的加工／11 一、猪肉的分割／11 二、牛肉的分割／11 三、禽肉分割／12 四、分割肉的包装／12 第二章肉的组成及其理化特性 第一节肉的形态结构／14 一、肉的概念／14 二、肉的形态结构／14 第二节 肉的化学组成及物理性质／16 一、肉的化学组成／16 二、肉的物理性质／20 第三节 肉的成熟及腐败变质／20 一、宰后僵直／20 二、肉的成熟／21 第四节肉的品质及新鲜度检验／23 一、各种畜禽肉的特征／23 二、肉品质的感官评定／23 三、肉的食用品质／24 第三章肉的贮藏与保鲜 第一节肉中微生物／31 一、肉中微生物种类／31 二、肉中微生物的来源／33 三、微生物引起的肉的异常现象／34 第二节肉的低温贮藏／35 一、肉与肉制品低温保藏原理／35 二、冷却保鲜／36 三、冷冻保鲜／37 第三节肉的气调贮藏／41 一、二氧化碳（CO1）／41 二、氧气（O2）／41 三、氮气（N2）／42 四、一氧化碳（CO）／42 五、气调包装中各种气体的最适比例／42 第四节肉的辐射贮藏／42 一、放射线杀菌的作用机制／42 二、辐射保藏食品的优点／43 三、辐射食品的卫生安全性／43 四、辐射的应用／44 五、辐照工艺学／45 六、辐照后的保藏／45 第四章肉制品加工中常用辅料 第一节调味料／46 一、咸味料／46 二、甜味剂／47 三、酸味剂／47 四、增味剂／47 第二节香辛料／48 第五章腌腊肉制品 第一节腌腊肉制品概述／50 一、腌腊肉制品／50 二、腌制加工／50 第二节腌腊畜肉制品／52 一、腊肉加工／52 二、咸肉制品加工／53 第三节腌腊禽肉制品／54 一、板鸭加工／54 二、风鸡／55 第四节腌腊肉制品相关标准／55 …… 第Ⅱ部分乳与乳制品 第Ⅲ部分蛋与蛋制品 参考文献 |
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